Columna: La Granja

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LA TECNOLOGIA DEL CHOCOLATE (PARTE 2)

Saludos Cordiales… En la primera parte, hablamos de las propiedades del chocolate y sus tipos según sus ingredientes. Ahora hablaremos sobre su elaboración según los procesos establecidos en los esquemas tecnológicos básicos.

Entre los procesos de elaboración les mencione el tostado, molienda, mezclado, refinado, conchado, templado (o atemperado), moldeado y envasado. Asimismo, si deseábamos  separar la manteca de cacao y obtener cacao desgrasado, debíamos adicionar la fase de alcalinización al esquema

Tostado: Después de limpiar el cacao crudo, se hace pasar los granos por una serie de tamices para eliminar las impurezas, ya limpios estos se tuestan para desarrollar todas las cualidades aromáticas y de sabor del cacao. Por lo general se realiza a una temperatura aproximada de 130 °C durante 15 a 20 minutos.

Molienda: Los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar la cáscara y quedar suficientemente finos, la presión y la fricción producen una mezcla liquida pero espesa de textura suave llamada pasta de cacao, la cual servirá para fabricar chocolate o para hacer cacao en polvo.

Alcalinización: La pasta de cacao es prensada, esto con el fin de extraer la manteca de cacao, también ayuda a eliminar su acidez y el sabor amargo. Al eliminar de la pasta la manteca, obtenemos el cacao en polvo.

Mezclado: En la amasadora se mezclan los ingredientes tales como pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche (si queremos obtener chocolate con leche). Después de esto se obtiene una pasta homogénea, lista para pasar por un molido que mejorara su textura.

Refinado: También llamado molido fino, tiene lugar en la refinadora, en donde utilizando unos rodillos de acero, se reduce el tamaño de todas las partículas solidas, sobre todo de cacao y azúcar, a aproximadamente 25 micras.

Conchado: En estas maquina denominada “Concha”, se calienta la masa de chocolate a 80 °C, durante 45 minutos. Durante este proceso se amasa la pasta de cacao en potentes agitadores mecánicos, convirtiendo el chocolate en un líquido homogéneo de baja viscosidad. Aquí se producen las reacciones de caramelización, evaporándose la humedad y eliminando los ácidos grasos, los aldehídos y el acido acético del licor de cacao, lo que reduce el amargo y desarrolla los sabores típicos del chocolate.

Templado: Con el templado se obtiene la adecuada cristalización de la manteca de cacao. Consiste en reducir la temperatura del chocolate que en el conchado alcanzo los 80 °C, garantizando la cristalización de una cantidad mínima de manteca, en cristales tipo estable (aproximadamente el 1%), mientras que los cristales del tipo inestables están listos para ser moldeados. Nuevamente se vuelve a calentar el chocolate sin sobrepasar los 35 °C, dándole fluidez y evitando que se funda la grasa cristalizada.

Moldeado: Se vierte la masa liquida de cacao en moldes a una temperatura de 35 °C, esto con el fin de evitar un choque térmico  y la aparición de burbujas. Luego los moldes son introducidos en un túnel a baja temperatura donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma definitiva. Por último, se le da la vuelta a los moldes y las tabletas caen en un transportador.

Envasado: los productos finales son llevados por el transportador a las maquinas de embalaje y son envueltos en papel de aluminio u otros materiales. Posteriormente se realiza el envasado individual de identificación y se colocan los productos en cajas de mayor tamaño.

Espero que esta información sencilla pero práctica les haya ayudado a entender mejor los procesos de elaboración del chocolate… Cuídense mucho…

Un Abrazo.

Ing. Carlos D. Indriago M.

indriago.carlos@gmail.com