Columna: La Granja

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TECNOLOGIA DE LA FERMENTACION

Hola a todos… La humanidad ha transitado por diferentes etapas desde que nos hicimos consientes del entorno y las necesidades que nuestro cuerpo requiere para su sostenimiento y supervivencia, es asi que cuando nos convertimos en una especie sedentaria, tuvimos que recurrir al cultivo de plantas y el cuidado de animales para alimentarnos. Inmediatamente surgió la necesidad de conservar los diferentes rubros que ingeríamos a través de su modificación en productos que no solo resultaban más estables, sino que además eran agradables en cuanto a sus propiedades organolépticas (sabor, olor, textura y apariencia) y a la salud de los consumidores.

La fermentación es una de las técnicas ancestrales más usadas para conservar, producir o transformar alimentos y bebidas. Esta práctica consiste en la modificación de la estructura de las materias primas como frutas, cereales, vegetales y hasta la carne, mediante la acción de diversos microorganismos que a través de reacciones metabólicas, principalmente de los azucares de estos alimentos, permiten la formación de ácidos orgánicos tales como el acético, láctico, butírico y propiónico, además de algunos alcoholes entre los que están el etanol y el láctico, incluyendo la liberación de compuestos químicos de fácil absorción, aminoácidos y proteínas, los cuales son denominados frecuentemente como sustancia probióticas, ya que ayudan indirectamente a la flora bacteria ya presente en cada uno de nosotros.

Se piensa que asi comenzaron a estandarizarse los diferentes procesos para producir alimentos fermentados en niveles muy básicos, aportando una gran variedad  de estos a la dieta, pero al mismo tiempo, incorporando empíricamente a las levaduras, hongos y bacterias a la tarea de producir derivados alimenticios de la transformación microbiológica de dichas materias, por lo que mucho de estos microorganismos, además de presentar actividades fisiológicas interesantes, podrían utilizarse como cultivos iniciadores para producir alimentos en condiciones controladas.

Es común que los microorganismos de un alimento fermentado constituyan una microbiota (microorganismos que se encuentran de forma natural en distintos sitios de los seres vivos de mayor complejidad celular y tamaño), constituida por una gran cantidad y diversidad de estos organismos. En los productos fermentados modernos se ha podido determinar cuáles de estos microorganismos son claves para el proceso fermentativo, por lo que es posible mediante técnicas de aislamiento y purificación, garantizar la calidad microbiológica de las materias primas o sustratos que posteriormente serán sometidos a la acción de organismos con características y funciones muy especificas según el o los productos principales que se desea obtener, de igual manera que con los subproductos, siendo estos últimos de mucha importancia para el proceso, ya que dependiendo de su naturaleza química y orgánica, pueden influenciar en la estabilidad del alimento durante su elaboración y almacenamiento.

Es importante producir el alimento en condiciones controladas, incluido el envasado posterior al proceso de fermentación, ya que se busca como condición principal, la inocuidad del producto, además que las características sean de total homogeneidad entre cada lote de elaboración, parámetros básicos normales que todo profesional debe de tener presente en todo momento.

Quiero para finalizar compartir con Ustedes una frase pronunciada por el Científico de Alimentos Keith H. Steinkraus: “Si conoces la historia de la alimentación, conoces la historia del hombre…”

Cuídense mucho…

Un Abrazo.

Ing. Carlos D. Indriago M.

indriago.carlos@gmail.com