Columna: La Granja

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EL PEPINILLO: SABOR Y CALIDAD NUTRICIONAL ENCURTIDA

De extraordinario sabor y propiedades, los Pepinillos Encurtidos son dignos embajadores de los países de dónde provienen por su identidad gastronómica y culinaria. Aunque son considerados por algunos como alimentos complementarios, su contenido nutricional nos dan una idea de lo que significan para nuestra salud integral en la medida de que los consumamos, por supuesto con mucho control y moderación.

Hola Apreciados Amigos y Lectores… El contenido de la columna del día de hoy nace de una inquietud de muchas personas que me han preguntado. Es el Pepinillo y el Pepino distintos o son la misma planta? La respuesta es que ambas son la misma planta, es a partir de este punto donde una vez definido que son de la misma especie (Cucumis sativus), podemos comenzar a generar lo que es evidentemente sus particulares diferencias. Si tomamos como base el Pepino que todos conocemos, este simplemente será un Pepinillo si lo cosechamos en un estado muy temprano de desarrollo, ya con su forma cilíndrica, de color verde y piel firme, cosechados cuando presentan una longitud máxima de 15 centímetros, con una superficie lisa o con verrugas. Ahora bien, si deseamos producir Pepinillos con un nivel más elevado y con características organolépticas (sabor, color, olor y textura), similares a los que son utilizados en preparaciones gastronómicas y culinarias más especializadas, tendremos que emplear ciertas variedades que se caracterizan por producir muchos frutos de pequeño tamaño, con un diámetro de entre 1 – 2,8 centímetros, medidas que hacen a estás variedades muy solicitadas en el mercado, especialmente en la elaboración de encurtidos.

El Cucumis sativus, es el nombre botánico que recibe el Pepinillo o Pepino, es una planta de producción anual que pertenece a la Familia Cucurbitaceae. Sus tallos son herbáceos, rastreros, trepadores y cubiertos de filamentos parecidos a los pelos de los animales. En cada nudo con que cuenta el tallo se puede encontrar una hoja y un zarcillo. Estas hojas tienen un largo peciolo, de forma acorazada y el limbo de 3 – 5 lóbulos de forma triangular, con bordes dentados y bien definidos. Las raíces son largas y finas con poca ramificación. Normalmente esta planta tiene flores de ambos sexos, las cuales son de color amarillo intenso, que pueden disminuir significativamente la productividad de la planta si predominan las del sexo masculino. El fruto es de tamaño variable, con forma generalmente oblonga o cilíndrica, de color verde esparcidamente tuberculado cuando aún no está maduro, luego amarillo verdoso y liso, dependiendo de la variedad. En el caso particular del Pepinillo, su crecimiento es más tardío, obteniendo características muy similares al Pepino promedio que todos conocemos pero de inferior tamaño, el cuál es más apetecible en la medida de que sus dimensiones sean menores. Las semillas son igual de oblongas y blanquecinas. En cuanto a su definición es una hortaliza, con una vida vegetal de entre 4 – 5 meses, dando frutos después de los 2 – 3 meses de ser plantada hasta que se seca por completo.

El Pepinillo es producido únicamente para ser encurtido. Esta implicación es importante conocer debido a que un Pepinillo encurtido es diferente a otro sólo por la variedad y las características de los ingredientes que se incorporan a la salmuera, teniendo como principales el agua, el vinagre, la sal y la azúcar. En algunas preparaciones de Pepinillos encurtidos según la ubicación geográfica dónde esté se realice, le añaden eneldo, ajo, pimienta negra, apio, jengibre, chile, rábano, hojas de laurel, vinagre de frutas, de vino y hasta balsámico, por lo que le sugerimos antes de definir cuál es más delicioso que otro, conozca su procedencia y así comprender mejor el porqué de su particular sabor, el cuál no es simplemente al azar.

Receta: Pepinillos Agridulces Encurtidos.

Ingredientes:

  • 6 Pepinillos.
  • 5 Tazas de Vinagre Blanco.
  • 3 ½ Tazas de Azúcar Blanca Refinada.
  • 1 Estrella de Anís.
  • 6 Granos de Pimienta Negra.
  • 1 Hoja de Laurel.
  • 1 Cucharada de Sal.

Envasado:

  • Un Frasco de Vidrio Mediano (aproximadamente 500 Gramos de capacidad), con Tapa de Rosca Metálica.

Preparación:

  • Lavar bien los Pepinillos. Escurrirlos y secarlos. Colocarlos en un recipiente, tapar y reservar.
  • Trinchar o perforar los Pepinillos con un Tenedor de cocina por todos lados. Colocarlos en un recipiente, tapar y reservar.
  • Extraer el Vinagre Blanco de su envase. Colocar 5 Tazas de Vinagre en un recipiente de suficiente capacidad. Tapar y reservar.
  • Extraer la Azúcar Blanca Refinada de su envase. Colocar 3 ½ Tazas de Azúcar en un recipiente. Tapar y reservar.
  • Colocar la Estrella de Anís en un recipiente en la cercanía del área de preparación. Tapar y reservar.
  • Colocar los 6 Granos de Pimienta Negra en un recipiente en la cercanía del área de preparación. Tapar y reservar.
  • Colocar la Hoja de Laurel en un recipiente en la cercanía del área de preparación. Tapar y reservar.
  • Colocar la Cucharada de Sal en un recipiente en la cercanía del área de preparación. Tapar y reservar.
  • Lavar bien el Frasco de Vidrio y su respectiva Tapa Metálica con abundante agua y detergente líquido para platos, interna y externamente. Escurrirlo y secarlo. Colocarlo sobre una bandeja metálica con la abertura hacia abajo. Tapar y reservar.
  • En una olla con capacidad de 2 litros aproximadamente, introducción el Frasco de Vidrio y su Tapa Metálica con mucho cuidado en su interior y llevarlo a fuego alto. Una vez realizada esta acción, llenar con agua filtrada hasta alcanza ¾ de la altura del Frasco de Vidrio tanto en el exterior como el interior. Dejar la olla y su contenido en el fuego hasta que alcance el agua la temperatura de ebullición. Una vez logrado este punto, dejar por 5 minutos con la finalidad de esterilizar el envase. Retirar la olla del fuego con mucho cuidado y mediante la ayuda de una Pinza de cocina, extraer el Frasco de Vidrio libre de agua y colocarlo en una bandeja metálica con la abertura hacia abajo. Tapar y reservar. (Tenga mucho cuidado de tocar directamente en especial en el interior, ya que además de estar muy caliente, puede Usted comprometer el proceso de esterilización ya realizado).
  • En una olla con capacidad de 2 litros aproximadamente, introducimos el Vinagre, la Azúcar Blanca Refinada, los granos de Pimienta Negra y la Sal. Mezclar todos los ingredientes mediante la ayuda de una Cuchara de cocina.
  • Colocar la olla a fuego medio y llevar a ebullición mezclando todo con la ayuda de una Cuchara de cocina hasta que se disuelva bien la Azúcar y la Sal.
  • Colocar los Pepinillos dentro de la preparación y bajar el fuego al mínimo, empezar a girar los Pepinillos hasta que todos hasta que todos obtengan un color parejo.
  • Con la ayuda de una Cuchara de cocina retirar los Pepinillos y colocarlos dentro del Frasco de Vidrio, introducir la Hoja de Laurel, verter el líquido de la preparación bien caliente, que cubra los Pepinillos hasta donde el envase reduce su diámetro y está presente el relieve de la rosca. Inmediatamente y con su contenido desprendiendo vapor de agua, tapar fuertemente el frasco y voltearlo rápidamente para comprobar la calidad del cierre, para nuevamente y de manera definitiva, dejar enfriar el envase para su almacenamiento.
  • Un vez a temperatura ambiente en envase, se lleva para su almacenamiento en la despensa. Recordar siempre, que una vez abierto el envase, se debe de trasladar junto con su contenido a un lugar refrigerado. Espero que esta receta y esté método sencillo de envasado, sean de su agrado para todas sus preparaciones… Buen Provecho…

El contenido nutricional estimado del Pepinillo Encurtido presente por cada 100 gr de porción comestible fresco es de 17,7 Kcal; 2,6 gr de Carbohidratos; 1,2 gr de Fibra Alimenticia (Hidrosoluble); 0,1 gr de Grasa (Hidrosoluble); 1,04 gr de Proteínas y 91,7 gr de Agua. De Minerales aporta 30 mgr de Calcio; 1,6 mgr de Hierro; 11 mgr de Magnesio; 110 mgr de Potasio; 960 mgr de Sodio y 0,3 mgr de Zinc. Si se trata de Vitaminas, 13 ugr de Vitamina A (Retinol); 0,02 mgr de Vitamina B2 (Rivoflavina); 0,2 mgr de Vitamina B3 (Niacina); 0,38 mgr de Vitamina B6 (Piridoxina); 6 ugr de Vitamina B9 (Ácido Fólico) y 1 mgr de Vitamina C (Ácido Ascórbico)

Entre sus beneficios para la salud destaca que al contener gran cantidad de agua realiza una importante acción digestiva, depurativa y diurética, lo que lo hace ideal para personas que deseen mantener, perder peso o se encuentran en dieta. Protege el sistema cardiovascular y la aparición de enfermedades. Estimula el sistema inmunológico y gastrointestinal. Posee propiedades antioxidantes. Aporta bacterias prebióticas. Regula la química sanguínea, disminuye el colesterol, el colesterol LDL y la glicemia. Mejora la digestión y absorción de los alimentos, el tránsito intestinal, así como las enfermeras y dolencias relacionadas con el colon.

Manténgase siempre bien informados y actualizando sus conocimientos sobre los rubros agrícolas, los alimentos, así como los diferentes métodos de envasado y conservación que tienen a su disposición… Cuídense mucho, Quédense en casa… Bendiciones.

Ing. Carlos D. Indriago M.

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