Columna: La Granja

0
781

EL YACON: EXÓTICO, POCO CONOCIDO PERO MUY ALIMENTICIO (IX)

Aunque no es originario de Venezuela, desde hace algunos años un grupo muy reducido de productores de nuestro país han comenzado a cultivarlo guiados por sus particulares características nutricionales y su adaptabilidad para elaborar una infinidad de comidas, en especial para aquellas personas que por condiciones de salud no pueden consumir aquellos alimentos considerados tradicionales. Conozcamos más sobre este increíble tubérculo que es toda una sensación en los países andinos y Europa.

Hola ApreciadosAmigos y Lectores…El Yacon (Smallanthus sonchifolius), es una planta herbácea perenne perteneciente a la Familia Asteraceae. Si ésta proviene de semillas, consta de un solo tallo principal, a veces ramificado desde la base, otras veces, solo con ramas pequeñas en la parte superior. Si la planta proviene de propágalo o semilla vegetativa, consta de varios tallos. Los tallos son cilíndricos, pilosos y huecos, de color verde a púrpura. El Yacon tiene dos tipos de raíces: fibrosas y reservantes. Las raíces fibrosas son muy delgadas y su función es la fijación de la planta al suelo, así como la absorción de agua y nutrientes. Las raíces reservantes son engrosadas, fusiformes u ovaladas, de color blanco, crema o púrpura, las cuales su coloración están en función de diferentes factores como la variedad, el tipo de suelo, la localidad edafografica dónde son sembradas, entre otros. El peso de estás raíces puede fluctuar entre los 50 – 1.000 gr, pero mayormente lo realizan entre los 300 – 600 gr. Se ha cuantificado que bajo un sistema de producción poco tecnificado, una planta puede producir entre 2 – 4 Kg de raíces reservantes. Las hojas son opuestas, de lámina triangular, base trunca y acorazonada. Hasta la floración en cada tallo, se producen entre 13 –16 pares de hojas. La parte floral es terminal de ramificación dicasica, compuestas de inflorescencias llamadas capítulos o cabezuelas. Cada rama floral puede presentar entre 20 – 40 capítulos. Una planta puede producir 20 – 80 capítulos. Cada capítulo está formado por flores femeninas y masculinas. Las flores femeninas se ubican en el verticilo externo, cuya parte más vistosa y coloreada de amarillo es la ligula. Las flores áspera son tubulares y más pequeñas, se ubican en los verticilos internos del receptáculo. El involucro es acampanado y hemisférico, con brácteasinvolúcrales (5 a 6), en una sola serie envolviendo al receptáculo. Uniendo al capítuloestá el pedúnculo que mide unos 35 – 37 mm. Cada capítulo presenta entre 14 – 16 flores femeninas y entre 80 – 90 flores masculinas. Las flores femeninas (zigomorfas), al abrirse el botón floral, aparecen como puntos amarillos; abren antes de las flores masculinas y por lo general se marchitan antes de las últimas flores masculinas.

Está planta fue domesticada hace varios siglos por los pobladores de las culturas preincaicas, las cuales estaban ubicadas en un amplio territorio en lo que conocemos en la actualidad como Perú, Bolivia y Ecuador. Gracias a sus particulares atributos nutricionales y para la salud humana, este tubérculo ha ido poco a poco surgiendo como un importante rubro agrícola, tanto que en éstos países su producción es considerada hasta para la exportación a lugares tales como Europa, Asia y Norte América, dónde no solamente es consumida fresca, sino también se ha desarrollado una insipiente aplicación en la industria farmacéutica y alimentaria. En Venezuela, el Yacon es conocido por los hermanos indígenas como Jiquima y Jiquimilla, siendo ya cultivado desde hace más de una década en niveles por encima de lo que representa un conuco en las comunidades de Tabay Estado Mérida, Pozo de Rosas Estado Miranda y La Colonia Tovar Estado Aragua, entre los meses de Junio y Agosto en superficies apoyadas por sistemas de riego y posteriormente entre Octubre y Diciembre bajo el auspicio de las lluvias, dónde es realizado de manera muy satisfactoria y con buenos índices productivos. Está actividad agrícola se realiza más que todo como un rubro experimental y de aprovechamiento básicamente para elaborar alimentos destinados a personas con cierta condición y patología (diabetes e hiperglucemia), la cuál ha demostrado ser una buena opción en lo que se refiere a su consumo y disfrute en diferentes presentaciones.

Todo este interés generado por las características muy particulares que se han convertido en su resurgimiento agrícola, distribución territorial y la eventual transformación del Yacon, esta basada entre otras cosas, en que se pueden comer de forma fresca (es decir cruda), a pesar de ser una raíz como la Yuca (Manihotesculenta) y el Ñame (Dioscoreaspp.), además de poseer un agradable sabor dulce, el cuál deja una sensación refrescante después de consumida, razón por la cuál es considerada como una fruta (sin no estar clasificada botánicamente como tal). Esta cualidad se debe a que el Yacon, a diferencia de la mayoría de los tubérculos y raíces que almacenan carbohidratos en forma de almidón, esta almacena principalmente fructooligosacaridos (FOS), un tipo especial de azúcares con atributos enormemente beneficiosos para la salud humana. Los FOS no pueden ser digeridos directamente por el organismo, ya que los humanos carecemos de las enzimas necesarias para su metabolización. Esto significa que los FOS son azúcares que tienen pocas calorías y no elevan el nivel de glucosa en la sangre. Estudios más detallados sobre los FOS han demostrado que tienen la capacidad de reducir el nivel de lípidos en la sangre, incrementar la asimilación de calcio en los huesos, reducir el riesgo de desarrollar cáncer de colon, fortalecer la respuesta del sistema inmunológico y contribuir a generar un balance saludable de la flora intestinal, además existe un real y comprobado uso de los FOS provenientes de otras plantas emparentadas con el Yacon como la Achicoria (Cichorium intybus) y el Topinanbur (Hellanthus tuberosus), desde donde se extraen los FOS industrialmente para su comercialización como insumo en la industria alimenticia, específicamente en los llamados alimentos nutraceuticos o funcionales. Actualmente tanto en los países andinos como los pocos productores conocidos en Venezuela, ellos se encuentran procesando el Yacon para la obtención de hojuelas, conservas, jarabe, té, pastas y cremas, que son ideales para personas que desean consumir alimentos azucarados sin los efectos que éstos producen en el organismo.

El contenido nutricional de las raíces reservantes del Yacon presente en cada100 gr deporción comestible fresco esde 6,8Kcal; 11,5 gr de Materia Seca;10,6gr de Carbohidratos Totales; 6,2 gr de Fructanos o Fructooligosacaridos (FOS); 0,34 gr de Glucosa Libre; 0,85 gr de Fructosa Libre; 1,4 gr de Sacarosa Libre;0,34 gr de Fibra Alimenticia (Hidrosoluble); 24,4 mgr de Grasa (Hidrosoluble);0,37gr de Proteínasy 88,5 gr de Agua. De Mineralesaporta 8,7mgr de Calcio; 24 mgr de Fósforo;1,3 mgr de Hierro;12 mgr de Magnesio;228,2 mgr de Potasio; 37 mgr de Sodio y 0,1mgr de Zinc. Si se trata de Vitaminas,11ugr de Vitamina A (Retinol);0,06 mgr de Vitamina B2 (Rivoflavina);0,4 mgr de Vitamina B3 (Niacina);0,53mgr de Vitamina B6 (Piridoxina);46ugr de Vitamina B9 (Ácido Fólico) y9mgr de Vitamina C (Ácido Ascórbico).

Entre sus beneficios, acelera el metabolismo y mejora la utilización de las grasas para la obtención de energía. Tanto sus raíces como las hojas estimulan el páncreas, por lo cuál regula la conservación de azúcar en la sangre. Aporta poca cantidad de calorías, lo que permite consumir más cantidades por índice de masa corporal (IMC), con menos consecuencias para el metabolismo, así como la acumulación de carbohidratos que eventualmente se transformarán en otras sustancias no deseadas en el organismo.

Evita la formación de radicales libres gracias a sus componentes antioxidantes. Favorece el sistema cardiovascular, gastrointestinal y nervioso al evitar el deterioro y acumulación de sustancias tóxicas en los tejidos, especialmente los lisos y poco densos. Las hojas de Yacon contienen una sustancia hipoglicemiante que es la encargada de reducir la concentración de glucosa en la sangre y actuar como relajante y antiestrés. Brinda una moderada sensación de saciedad gracias a su contenido de fibra y a los precursores naturales de la insulina que posee.

El mantenernos constantemente actualizados sobre las diferentes variedades de rubros agrícolas y alimentos, les garantizo que marcarán en su vida un antes y después de lo que es simplemente llevar comida a nuestra boca y el comer de manera saludable, nutricional y eficientemente. Sean creativos, innovadores y les aseguro que en el corto y mediano plazo verán la diferencia… Cuídense mucho, Quédense en casa… Bendiciones

Ing. Carlos D. Indriago M.

Correo Electrónico: indriago.carlos@gmail.com

Facebook: Carlos David Indriago

Instagram: @indriago.carlos